No coração da Amazônia, empreendedores de estados como Acre, Amapá e Pará estão revolucionando a forma como o açaí é consumido, transformando-o em um fermentado que tem ganhado cada vez mais adeptos pelo Brasil. Embora seja popularmente conhecido como “vinho de açaí”, a bebida é tecnicamente classificada como um fermentado de fruta, uma distinção que ressalta sua singularidade e autenticidade. Essa inovação, que começou a ganhar força em 2020, é apoiada por estudos e orientações da Embrapa, que tem contribuído para o desenvolvimento de boas práticas de fabricação e capacitação de comunidades locais.
O mestre cervejeiro Marcos Vieira foi um dos pioneiros na utilização do açaí para a produção de bebidas fermentadas. Ao experimentar a fruta durante a produção de hidromel, ele percebeu que o açaí poderia render uma bebida de alta qualidade, o que o levou a iniciar a produção comercial. Sua iniciativa inspirou outros produtores, como o casal João e Janete Capiberibe, que começaram a desenvolver suas próprias receitas em 2022, sempre com o suporte técnico da Embrapa Amapá.
A comparação entre o fermentado de açaí e o vinho se dá não apenas pela aparência, mas também pela experiência sensorial. O açaí é rico em antocianinas, pigmentos que conferem à bebida uma coloração arroxeada, similar à das uvas tintas. Após o processo de fermentação, o fermentado adquire acidez e adstringência, características que lembram um vinho seco. Em testes cegos realizados pela Embrapa, muitos consumidores menos experientes chegaram a confundir as duas bebidas, embora o fermentado de açaí possua uma identidade própria, distinta da uva.
O processo de fermentação altera significativamente a composição do açaí. Enquanto a polpa fresca é consumida com seu sabor característico, a fermentação transforma os açúcares em álcool, resultando em novos aromas e sabores. Uma pesquisa da Embrapa Agroindústria Tropical revelou que apenas 12% dos consumidores habituais de vinho conseguiram identificar o cheiro de açaí na bebida final, indicando que a experiência sensorial é mais complexa e rica do que a de um simples suco.
Apesar de ainda ser considerado um mercado pequeno e artesanal, a produção de fermentados de açaí está em expansão. Vinícolas como a Família Avelar, no Pará, e a Florisa, no Acre, já estão comercializando suas bebidas para todo o Brasil, principalmente através da internet e em feiras especializadas. Além do açaí, os produtores estão explorando outras frutas amazônicas, como cupuaçu, bacuri e taperebá, ampliando ainda mais as possibilidades de sabor.
O grande desafio para esses empreendedores é a regularização da produção e a padronização das bebidas, o que permitirá uma maior escala comercial. Para isso, estratégias que unem gastronomia e turismo de experiência têm se mostrado eficazes, ajudando a apresentar essa novidade ao público e a consolidar a presença do fermentado de açaí no mercado nacional.
