Nos últimos anos, uma mudança significativa tem ocorrido no setor de restaurantes nos Estados Unidos: muitos estabelecimentos estão abolindo as gorjetas em favor de salários fixos mais altos. Essa transformação é impulsionada tanto por proprietários quanto por funcionários que buscam maior previsibilidade em suas remunerações e um ambiente de trabalho mais justo.

Um exemplo notável é o restaurante La Cigale, em São Francisco, onde a sommelier Caroline Kraetzer recebe cerca de US$ 40 por hora, quase o dobro do que muitos profissionais do setor ganham. O estabelecimento cobra um valor fixo de US$ 140 por pessoa e informa aos clientes que não aceita gorjetas, enfatizando que a satisfação do cliente é o que realmente importa. Kraetzer destaca a liberdade de não depender da generosidade de estranhos para pagar suas contas, uma realidade comum para muitos trabalhadores do setor de serviços.

Historicamente, os trabalhadores de bares e restaurantes nos EUA têm um salário base que muitas vezes é inferior ao mínimo, dependendo das gorjetas para complementar sua renda. Em cidades como Nova York e São Francisco, o padrão é deixar cerca de 20% do valor da conta como gorjeta, mas esse modelo tem gerado discussões. Clientes expressam frustração com a cultura das gorjetas, enquanto muitos trabalhadores reclamam da falta de previsibilidade e da pressão para tolerar comportamentos inadequados de clientes para garantir uma boa gorjeta.

Rachel Miller, chef e proprietária do Nightshade Noodle Bar em Massachusetts, aboliu as gorjetas em seu restaurante durante a reabertura pós-pandemia. Sua motivação foi criar um sistema mais justo, onde todos os funcionários, incluindo aqueles na cozinha, recebessem salários adequados. Miller acredita que as gorjetas perpetuam desigualdades, com pagamentos variando com base em gênero, raça e sexualidade. Para compensar a eliminação das gorjetas, ela aumentou os preços do menu, refletindo o custo real de uma remuneração justa.

No entanto, nem todos os restaurantes que adotaram esse modelo conseguiram mantê-lo. O Talulla, também em Massachusetts, tentou operar sem gorjetas, mas retornou ao sistema anterior devido a dificuldades financeiras. A proprietária Danielle Ayer explicou que, embora tenham aumentado os preços em 23%, o modelo sem gorjetas não se sustentou durante os meses de inverno, quando a demanda diminui.

William Michael Lynn, professor da Universidade Cornell e autor de “A psicologia das gorjetas”, observa que muitos clientes têm dificuldade em entender a lógica por trás dos preços mais altos. Para eles, um aumento no menu pode parecer que estão pagando mais, mesmo que não precisem deixar gorjetas. Isso pode resultar em uma diminuição na demanda, complicando ainda mais a viabilidade do modelo sem gorjetas.

Por outro lado, Amanda Cohen, proprietária do Dirt Candy em Nova York, foi uma das pioneiras na eliminação das gorjetas. Ela agora paga seus funcionários cerca de US$ 30 por hora e observa que muitos clientes ficam agradavelmente surpresos ao perceber que não precisam deixar gorjetas. Essa mudança reflete uma tendência crescente entre os consumidores que buscam experiências mais justas e transparentes.

A cineasta Cassidy Van der Kamp, que documentou a experiência de trabalhar em um restaurante que aboliu as gorjetas, relata que a mudança pode ser desafiadora, mas necessária. Embora alguns atendentes tenham se demitido, a busca por um ambiente de trabalho mais justo e equilibrado continua a motivar essa transformação no setor. À medida que mais restaurantes adotam esse modelo, a discussão sobre a cultura das gorjetas e suas implicações sociais e econômicas se torna cada vez mais relevante.